martes, noviembre 24, 2009

GULA Y CULTURA

PRESENTACIÓN GULA & CULTURA
Octubre 2009
Mtro. Alfredo Gerardo Martínez Ojeda
Coordinador Académico del Colegio Superior de Gastronomía
amartinez@csgastronomia.edu.mx


Decir, como dice Zagal, que Gula & Cultura es una “Introducción culinaria a la Literatura Universal” o un “Introducción gastronómica a la Cultura occidental” es igualmente audaz y adecuado.

Es audaz ya que, cualquier obra que elija como objeto a la cultura occidental o (peor) a la Literatura Universal, por muy introducción que sea, debe responder, para hablar en números redondos, como a 30 siglos de hechos, nombres y datos con orígenes posiblemente comunes pero de irregular desarrollo. Para decirlo de forma concreta, una obra que se propone un objetivo como el mencionado, tendría que hablar prácticamente de TODO.

Lo más sorprendente es que, como dije, Gula & Cultura no sólo es una propuesta audaz, sino que la descripción de su autor resulta muy adecuada. En 264 paginitas Zagal logra hacer un recuento de TODO o, al menos, de todo lo que en Occidente consideramos TODO, teniendo como único hilo conductor una de las más claras manifestaciones de Humanidad: la Gastronomía. El método usado para hacer frente a la ingente tarea es, se me ocurre, una especie de “espeleología literario-gastronómica”. Me explico: habrá, en primer lugar, que descender al centro de cada una de las obras literarias.

A continuación se deberá raspar un poco hasta dar con la veta culinaria que, para sorpresa (mía por lo menos), poseen prácticamente todos los llamados “clásicos”. Expuesta la veta lo demás es “pan comido” (o así de fácil lo hace ver el autor): la preparación de los alimentos nunca se da en abstracto. La práctica de la Gastronomía siempre es cotidianeidad, es día a día, es respuesta real a problemas reales, es remedio, es placer.

Desde la referencia gastronómica inserta en la Literatura Zagal nos lleva a todas las esquinas de la cultura humana: de la Filosofía a los viajes de Marco Polo; de la pobreza de las comidas que se sirven en la clase económica de los aviones a Romeo y Julieta; de la relación de los hombres con sus dioses a Mafalda; del vino y la cerveza al hambre y la virtud; de los poetas malditos a la reivindicación de la comida mexicana como la verdadera piedra sobre la que nuestra identidad descansa…

Alfonso Reyes, Sócrates, Jorge Ibargüengoitia, Santo Tomás de Aquino, Aristóteles, Schiller, Herodoto, Jonathan Swift, James Joyce, Hipócrates, Cervantes…, Guillermo Tell, Paris y Helena de Troya, Gulliver, Sancho Panza, Blanca nieves y Caperucita Roja…, son algunos de los autores y personajes literarios que Zagal malabarea con precisión hasta hacerlos mostrar su cariz gastronómico, quedando este último tan claro que uno llega a preguntarse si en realidad El Quijote, La Ilíada o Los viajes de Gulliver son los mismos libros que uno recuerda haber leído.

El autor no se limita a la exposición, y se da tiempo para fijar postura y lanzar críticas sin que, como él mismo dice, le tiemble la pluma. Ejemplo de esto es el caso del insigne Platón, a quien pone en su lugar (gastronómicamente hablando, claro) por atreverse, en un arranque de ascetismo, a despreciar, desaprobar y descreer de la Gastronomía como medio útil para alcanzar la felicidad. En este punto podría pensarse que he estado describiendo una enciclopedia: muchos datos, muchos nombres, nada de estilo. Nada más alejado de la realidad.

El ambiente general de Gula & Cultura es, dado su tema, tremendamente afortunado. El tono que el lector experimentará será mucho más parecido a una comida familiar o a una buena sobremesa entre amigos que a la frialdad de Encarta o la seriedad de la Británica. El discurso es ameno, fluido…, simpático. Ojo. Dije simpático y no simplón. Si el lector espera encontrar un catálogo con los mejores chistes acerca de meseros y cocineros, se decepcionará. En cambio, si el lector es sensible al humor que es connatural al ejercicio de la inteligencia, se verá de sobra recompensado.

La estructura de la obra coopera también a que la lectura sea dinámica y fácil. Si bien está dividida en capítulos, ninguno de ellos guarda una unidad estricta, ni cronológica ni temática. Esto da la oportunidad al autor de pasar ágilmente de un tema a otro o de una conversación a una cita o de una referencia a una opinión. Gracias a esta característica, Gula & Cultura comparte con algunas grandes obras de la literatura universal, como (por ejemplo) El Diccionario del Diablo de Bierce o Gog de Papini, la poco usual cualidad de poder ser abierto en cualquiera de sus partes, de poder ser leído sin apego a una secuencia específica sin que, por ello, el contenido pierda riqueza, fuerza o unidad.

Quiero terminar mi participación compartiendo con ustedes una idea que se produjo en mí como efecto de la lectura de esta obra: la Gastronomía no es la simple producción o confección de alimentos. La Gastronomía es, por derecho propio, producción y confección de Cultura. Producir Cultura desde cero es complicado. Es conveniente, para producir y confeccionar Cultura procurar ser culto.

Estoy, pues, convencido, de que Gula & Cultura es una obra que resultará de enorme provecho para cualquiera que tenga la fortuna de considerar a la Gastronomía como parte importante de su vida. Sea que haya decidido dedicarse a ella de forma profesional o sea que, como yo, nos contentemos con disfrutarla en calidad de comensales.

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lunes, noviembre 23, 2009

De Santo Tomás de Aquino a Juan Villoro

  1. El viernes discutí con mis alumnos del ITAM la primera vía sobre la existencia de Dios de la Suma de teología de Tomás de Aquino. Resulta sorprendente el talento de mis alumnos y, por supuesto, el de Tomás. Hacia el final de la clase, uno de los chicos lanzó el torpedo justo debajo de la línea de flotación de las vías tomistas: ¿demostramos con ello que Dios mueve voluntariamente el mundo?, ¿qué busca Dios moviendo el universo?, ¿es que necesita de él?, ¿cuál la causa final que mueve al Dios-agente? La respuesta se encuentra en la pureza del (terrible) argumento aristótelico: Dios sólo se ama a sí mismo; Dios no mueve al mundo como causa eficiente, sino como causa final. Dicho en otras palabras, el verdadero problema es aceptar a un Dios que se involucre con el tiempo. Evidentemente, no pude responder tal objeción, me limité a responder aquello de que la creación no añade perfección a Dios, salvo en un sentido accidental.
  2. Después de esta clase, regresé a la Panamericana, y tras comer unos "pepitos" grasosos en la cafeteria, asistí al coloquio de los alumnos de Filosofía. Se trató de un ejercicio académico: pequeños papers seguidos de réplicas.
  3. Por la noche, bebí un par de Torres "derechos" en El Hijo del Cuervo con Guillermo. ¡Qué bien luce la plaza sin los ambulantes! Pero la terraza estaba llena, y hube de contentarme con una mesilla en el interior, que encontré demasiado ruidoso, plagado de una muchedumbre híbrida, vestida "informalmente con esmero". A eso de las diez de la noche, ya estaba metido en cama prosiguiendo la lectura del segundo volumen de Stieg Larsson. Quiero ser un escritor millonario.
  4. El sábado por la mañana practique bicicleta estática mientra miraba Inspector Morse. Me encantan las series inglesas de policías. ¿Y si optó por escribir novelas de misterio para ser rico?
  5. Al mediodía, comí con R. en Bistro Mosaico de San Ángel. Comí un horroroso pavo de Acción de Gracias. Bien merecido me lo tengo por snob; si ya se que el filete a la pimienta les queda estupendo, ¿por qué diablos experimento? El mesero nos ofreció riñones en salsa de no-sé-qué. "Comer riñones es contra naturam", exclamé indignado. R. objetó: "lo único contra naturam es lo que no se puede hacer".
  6. Por la noche, bebí un par de tragos en el lounge de un barecillo de medio pelo, junto con Juan. A pesar del entorno, poco propicio para la tertulia filosófica, charlamos sobre el Problema XXX: De la melancolía, atribuido a Aristóteles.
  7. El domingo por la mañana recé por mis innumerables pecados: avaricia, soberbia, superstición... (No digo que lujuria para no espantar a los lectores más recatados).
  8. Por la noche del domingo, intenté asistir a ver Egmont al centro de la Ciudad, pero el cosmos se confabuló en mi contra. El libreto es de Juan Villoro que es, sin duda, un escritor de primer orden, y no quería perderme la oportunidad.

miércoles, noviembre 18, 2009

¿Izquierda?

El sábado di una charla en Monterrey sobre la Escuela de Frankfurt. (Mientras más leo a Horkheimer más conservador lo encuentro). Uno de los asistentes me pidió que intentara definir "Izquierda". Vaya que se trata de una palabra escurridiza. Remití a los hegelianos. La izquierda asume la dialéctica, es decir, a la constante tensión dentro del pensamiento y de la naturaleza. Por ende, la izquierda apuesta por la crítica. Nada es estable. Lamentablemente, amplios sectores la autodominada "izquierda" desconocen la autocrítica. Ahí están los comunistas que defendieron a Stalin, por no citar a quienes se hacen de la vista gorda frente los excesos de Castro.

Por otro lado, el auténtico espíritu liberal celebra el ejercicio crítico como herramienta para maximizar los espacios de libertad individual.

No deja de ser curioso, además, que el anarquismo y el liberalismo radicales se den la mano en forma de anarcoliberalismo. Ambos desconfían instintivamente de la autoridad, en especial, del Estado. Los enemigos de la libertad son las grandes instituciones y las organizaciones monstruosas; frente a ellas sucumbe el individuo de carne y hueso.

Alguien podrá objetar que, en la práctica, el liberalismo es capitalismo sui generis: "Libre mercado para los pobres, proteccionismo para los ricos". La objeción acierta. Pero algo parecido puede objetarse a casi toda la izquierda: en la práctica se convierte en un capitalismo de Estado.

¿Quién distribuye la riqueza? ¿El mercado? Me queda claro que hace falta cierta intervención del Estado, de lo contrario la riqueza se concentra. En este sentido, un gobierno obeso, pero distribuidor, es preferible a un mercado-concentrador de riqueza.

El problema es que conforme el Estado se fortalece, éste se blinda en contra de la crítica. Es decir, el problema de un gobierno gordo es que cuenta con demasiados recursos para defenderse de la crítica ciudadana. Deviene un monstruo onanista y autocomplaciente, inmune a la crítica. Una autoridad muy poderosa contiene el germen del totalitarismo: la temible razón de Estado. Ese es el punto que ven los anarquistas. Por ello, los comunistas de la vieja escuela, no dudaron en exterminarlos acusándolos de colaborar con el enemigo.

miércoles, noviembre 11, 2009

Presentacion

  1. Ayer, lunes, a eso de las diez de la mañana, escuché el "Aleluya de un alma serena que desea el cielo" de Olivier Messiaen en compañía de mis estudiantes de quinto semestre de filosofía en la Panamericana. Pretendí ejemplificar, al modo de Arisóteles, la facilidad con que la música sintoniza con el alma haciéndola sentir pasiones rectamente ordenadas. El experimento falló: Messiaen les provocó un desordenado deseo de dormir.
  2. Ayer al mediodía, clase con los de primer año de Filosofía, también en la Universidad Panamericana. Exploré una idea sencilla, un lugar común: la ausencia del sacramento de la confesión, al menos al modo romano, llevó a los cristianos evangélicos a tomarse muy en serio los mandamientos. La ética del trabajo es, por eso, de raigambre calvinista. Si mal no recuerdo, aquello de trabajar coram Deo es una expresión --especialmente afortunada-- de Calvino. Mi amigo Adolfo G. de la S. fue quien me puso en la pista.
  3. Ayer por la noche: proseguí con la lectura de Stieg Larson: ¿mi camino al infierno literario?
  4. Hoy la mañana, presenté La cena del bicentenario en el ITAM. Julián Meza y Mauricio López Noriega fueron amabilísimos conmigo; mis alumnos, otro tanto. De vez en vez, me viene bien escuchar algún halago. Un ego abollado daña mi precaria salud mental.
  5. Hoy al mediodía: comida opípara. Rematé con una copa de armagnac, una de las pocas ventajas de mi conciencia laxa y farisea.

lunes, noviembre 09, 2009

Skolé: el fin de semana de un hombre libre

  1. El jueves por la tarde comenté en mi clase de la UNAM algunos pasajes de Política VIII, donde Aristóteles explica que la música alcanza a producir la pasión en el espectador de manera más cabal que las artes figurativas. El ritmo y la armonía son mímesis de la pasión, mientra que el mármol que retrata el rostro iracundo de Aquiles que arrastra el cadáver de Héctor, es la imitación del signo de una pasión. La música sintoniza inmediatamente con el alma; la escultura está mediada por un signo: la imagen visual.
  2. El jueves cené con Alberto en el Bistro Mosaico de San Ángel. Despúes de una botella de tinto, disertamos sobre el amor como un ideal pequeño burgués. Durante siglos, la humanidad practicó el matrimonio sin que el "amor" (eso que sintió Romeo por Julieta) fuese un rasgo esencial de este contrato. Los reyes de antaño y los ricos de hoy lo tienen muy claro: uno se casa por así convenir a los propios intereses. Cuando los esposos tienen muy clara esta relación de conveniencia, el matrimonio perdura. El amor --sentimiento, pasión, hormonas-- es frágil como un segundo. No podemos aseguar que sentiremos una pasión hacia otro, sólo podemos compromenternos a cumplir las cláusulas pactadas. Incluso este cumplimiento debe estar garantizado por un tercero: la autoridad, que obliga a cumplir el contrato.
  3. El viernes por la mañana charlé con mis alumnos del ITAM sobre la providencia según Agustín de Hipona. Al terminar la clase, uno de ellos se me acercó y me preguntó: Si Dios interviene en la historia, ¿eso no de Dios un ser en el tiempo? Por fortuna no estoy obligado a responder las preguntas que se hacen fuera de clase....
  4. El viernes por la tarde vi Jalougüin II. Perdí bastantes neuronas. Gracias a los cortos, me enteré de que el próximo 2012 se acabará el mundo. Lo predijo la Biblia y el calendario maya.
  5. Esa noche cené canelones a la florentina en compañía de Iván y, más tarde, asistimos a la inauguración de la terraza del Bistro Mosaico de Reforma. A la entrada, me topé con Rodrigo.
  6. El sábado comí en La casa de Francia un estupendo filete en salsa bordalesa y caí en la cuenta de que estoy gastando demasiado dinero en comida, así que decidí diversificar mis gastos: compré una bufanda púrpura en Scappino. Al fin y al cabo, en un par de años, moriremos durante el cataclismo
  7. Por la noche del sábado retomé la lectura de Los hombres que no amaban a las mujeres. Larsson. Es una indicación de mi editor. Confieso que la novela de Larsson me está gustando. Definitivamente no tengo remedio. Voy por mal camino.
  8. El domingo por la mañana desayuné huevos con tocino y vi en la televisión a Santo vs. los villanos del ring. A este país, este mundo, no se lo estaría llevando la tristeza si el Enmascarado de Plata aún estuviese con nostros.
  9. Domingo por la noche: bebí un par de cubas en El taller con Jaime. Por la noche, estuve leyendo algunas páginas de El mono desnudo.

PRESENTACIÓN ITAM

viernes, noviembre 06, 2009

LA VENGANZA DE SOR JUANA

http://www.youtube.com/watch?v=VUT7o2UzhCE

Zagalismos en youtube.com

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Mi bisabuela y mis abuelos paternos


lunes, noviembre 02, 2009

San Jalogüín

  1. El viernes 30 me acosté temprano; llegué muerto a casa.
  2. El sábado 31 preparé unas bolsitas con manzanas envenenadas para los niños que tocaran la puerta. Lamentablemente, después de un rato, la voz se corrió y nadie volvió a llamar.
  3. Más tarde, salí con Juan Manuel a ver los alebrijes de Reforma. Había gente disfrazada: de soldaditos de plomo, Jasón, Peter Pan, Catrinas, incluso de "Juan Pablo II". Bebí un par de tragos en el Blackout.
  4. El domingo 1 acabé de leer Sputnik, mi amor. No me gustó. Prefiero las novelas con finales contundentes.
  5. Por la noche, coloqué la ofrenda de muertos a mis antepasados, y luego acudí al Sodome de Polanco. Me disfracé de esclavo nubio. Al regresar de la fiesta, me encontré con que las hormigas se habían comido los tamales que ofrendé a los difuntos.
  6. Retomo la lectura de Séneca.